薪で炊いた二升の玄米を酵素(発酵)玄米にする

我が家で酵素玄米を導入してから1ヶ月ほどたったでしょうか。あまりのおいしさに、もう過去には戻れないような気さえしていますが、そもそも酵素玄米とはなんだかご存知でしょうか。

酵素玄米とは

酵素玄米は「発酵玄米」や「寝かせ玄米」とも呼ばれていて、一般的には小豆と塩を加えて炊き上げた玄米を、1日1回混ぜつつ炊飯器で3日間保温し続けたものです。

これによって糠の酵素が活性化して、アミノ酸の一種であるGABAが増加。GABAは神経伝達物質として作用し、脳に興奮をもたらすドーパミンやグルタミン酸の分泌を抑制する働きをします。ストレスを軽減、睡眠の質の向上、血圧・コレステロールの抑制、脳の血流の活性化により学習機能の向上などの効果が期待されます。

ただでさえ現代社会の速度感は刺激に溢れている上に、人は歳と共に副交感神経の働きが弱まっていきます(男性30歳、女性40歳くらいから)。自律神経系のバランスが崩れると、精神の安定を乱しますから、酵素玄米は現代人の大きな味方と言ってもいいでしょう。

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玄米の欠点を補う

そもそもの玄米にはメリットだけでなくデメリットもあります。

メリットは当然、栄養素でしょう。一つ一つの栄養素をいちいち比較するとキリがないくらいに、玄米は白米よりも栄養が豊富です。それは精米で取り除いてしまう糠と胚芽部分にあらゆる栄養素が含まれていて、残った白米は大方が炭水化物だからです。

一方でデメリットはどうでしょうか。

玄米を食べて消化不良をおこしたり、体が重くなったりした経験は僕にもあります。よく取り上げられるものとして、玄米に含まれるフィチンとアブシジン酸があります。

フィチンは体内に入るとフィチン酸となり有害物質をデトックスするキレート効果を発揮する一方、有用なミネラルまで排出してしまうとも言われています。しかし、もともとフィチンがフィチン酸になる時に結合していたミネラルを放出するのでプラスマイナスゼロとも考えられています。

また、アブシジン酸は発芽抑制因子として、水のない環境などで種子が発芽しないようにするための物質で、ミトコンドリアに損傷をもたらすと言われます。

僕の経験上、玄米初心者のころに浸水が不十分な玄米を食べた場合、体が重くなって動かなくなったことがありましたが、それはミネラル欠乏の影響なのか、それともミトコンドリアの働きが弱まったことで、エネルギー生産が滞ったからなのか。

いずれにせよ、玄米を十分に浸水するようにしたら、この問題は解決しました。浸水の目安は水温と時間を掛け算して100度になるのが目安。10度の水でしたら10時間は浸水すべきということですが、丸一日くらい浸水したほうがいいような気がしています。

十分に浸水して発芽玄米の状態にすることは、アブシジン酸を排除するだけでなく、炎症作用のあるレクチンの減少にも効果があります。また、発芽玄米の段階でも酵素が活性化します。

しかし消化の観点から実体験を述べると、玄米はもちろん、発芽玄米よりも酵素玄米の方が胃腸に優しいと感じます。通常の玄米でも100回噛めば全く問題のないと言う意見もありますが、心が乱れているとちょっと早食いになったりもしますし(という言い訳)。

ですが、酵素玄米と言えどもたくさん噛むことをお勧めします。噛むことは、糖質の消化をすすめたり、食事のスピードを落とすことで、消化器の負担を軽減することはもちろん、素材本来の味を感じることができます。酵素玄米は炊き込みご飯のように味が豊かですし、もちもちした食感ゆえに噛むのが楽しいというのも嬉しい要素でしょう。

ちなみに、お米は糠の部分に多くの農薬を残留すると言われているので、できるだけオーガニック米を選んだ方が良いでしょう。ここだけの話ですが、メルカリなどでは結構安く買えます。

酵素玄米は面倒ではない

さて、3日も待たねばならぬとなると、どうも億劫に感じる人も多いかと思いますが、1日1回混ぜるだけで、保温しっぱなしですから慣れればなんてことないんじゃないでしょうか。

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一般家庭なら炊飯器を時間差で2つ稼働させてしまえば、常に酵素玄米を楽しめますし、大きめの炊飯器でまとめて炊くようになれば、家事の負担も減るかと思います。

我が家は1日一回か二回、ずっと薪でご飯を炊いてきて、それがデフォルトになっていましたから、酵素玄米を導入して大量にまとめ炊きをするようになって生活が変わりました。

なにしろ2升もいっぺんに炊いて、ビュッフェにあるような巨大な保温ジャーにいれて酵素玄米をつくるようになったので、ご飯を炊く頻度が相当減りましたし、大量を炊くとごはんがおいしいと感じます。それにいつでも暖かいご飯があって、すぐ食べられるというのはもう文明レベルが一段階あがったとしか言えません。

この日は野外の即席カマドで炊飯しましたが、室内で使用しているホンマ製作所の時計ストーブはこんな巨大サイズの鍋でも対応できるのが、ガスコンロにはない強みでしょう。

まあ、多少の面倒がおありになったとしても、健康に寄与する食事のために時間を費やすことは、将来の時間を有意義にするわけですから、長い目で見た時間の節約ということにもなります。

酵素玄米の作り方

一般的には、玄米に小豆と塩を加えたものを炊くんですが、その分量は人によってまちまちですし、小豆は黒大豆や黒米などに代替できますし、むしろ玄米と塩だけでもできますから、いろいろ試してみるのがよいのではないかと思います。

豆を入れない場合は必要な水量が減りますので注意が必要です。また、炊飯器や保温ジャーの条件によっては乾きやすかったりもしますので、レシピに囚われずに、ご自身の環境に合わせて調整した方が良いかと思います。お好みの炊き加減は当然食味も左右しますし。

我が家でも、残りの酵素玄米が少なくなってきたら、一升の炊飯器に入れ替えて新しい玄米を炊くのですが、その炊飯器の保温機能だと米がかなり乾くんです。油断するとバリバリなほどに。古い機械だからなのかなんなのか。

と、いうわけで、いい加減にクックパッドの検索結果を添付しておきますので、参考にされたうえで、ご自身の加減を編み出してみてください。

https://cookpad.com/search/酵素%20玄米

こんな時代だからこそなおさら健康第一でいきましょう。

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